ハンバーグ パサパサ 原因。 ハンバーグが固い原因まとめ!固くならない方法は?

ハンバーグが固い原因まとめ!固くならない方法は?

ハンバーグ パサパサ 原因

ハンバーグをふわふわにする焼き方 パン粉などのつなぎを何もいれないで、ひき肉だけで焼くと、ふわふわなハンバーグにはなりません。 パン粉は牛乳に浸してから入れます。 パン粉を食パンに変更すれば、よりふわふわなハンバーグになります。 さて、肝心の焼き方を。 中火で、両面に焼き色を付けましょう。 この時、強火にしないこと! そして両面に焼き色が付いたら、酒(無ければ水)を少量入れて、フタをして蒸し焼きに。 ハンバーグが崩れる原因と肉汁を閉じ込める方法 焼いている時、ハンバーグをつつかないこと。 じっと我慢しましょう。 つつくと、崩れる上に、肉汁も流れ出てしまいます。 ハンバーグがバラバラになるのは、焼く前のひき肉の混ぜ方にも問題が。 ハンバーグの材料を混ぜ合わせる順番ですが、まずはひき肉だけをボールに入れて、練ってください。 しっかりと練って、その後、塩を加えて、再び練ります。 塩が入ることによって、ひき肉のたんぱく質が固まるからです。 そうなってから、つなぎを加えて混ぜましょう。 先にひき肉をしっかりと練っておけば、ハンバーグが崩れにくくなります。 続いて、肉汁の問題。 これはもう、ひき肉の質! それだけです。 試しに、ちょっと良いひき肉を使ってみてください。 肉汁を閉じ込めたままハンバーグが焼きあがります。 賞味期限間近とか、質の悪いひき肉は、肉汁を抱きとめる力がない、ひ弱な腕をしています。 その点、質のいいひき肉は、肉汁を両腕でガバッと抱きしめて、逃しません(笑) ハンバーグは中がピンクでも生焼けじゃない どれだけ火を通しても、ハンバーグの中がピンク色の場合があります。 肉をそのまま焼くと、赤い色から茶色になりますよね。 これは、肉のミオグロビンという成分が、加熱による化学反応で、メトミオグロビンという褐色の物質に変化したため。 ハンバーグには、玉ねぎを入れますよね。 玉ねぎなどの野菜には、亜硝酸ナトリウムという物質が含まれています。 これがミオグロビンと化学反応を起こすと、ニトロソミオグロビンというピンク色の物質に変わるのです。 なので、肉の色がピンクでも、決して火が通ってないわけではありません。 ちなみにハムやソーセージがピンク色なのは、この化学反応の影響です。 どうしても火が通った色にしたいなら、野菜に一度熱を通して亜硝酸塩を抜いてから作ればいいのです。 まとめ ハンバーグの焼き加減が難しいですね。 生焼けが怖いからといって、焼き過ぎてしまうと、ぱっさぱさ。 ちょうどいい具合に焼けて、皿に盛り付け、さて食べようと、ハンバーグを割ってみたところ。 ハンバーグの中心部分が、赤い!? うっすらピンク色をしている。 あんだけ焼いたのに、生焼け!? もう皿に盛って、ケチャップかけちゃったよー。 しょうがない。 電子レンジだ!中まで火を通さなければ。 数分後。 チンしたのに、中がピンク色のまま。 あれ?なんで!? もう1回、今度は長めにレンジでチン。 取り出してみても、まだピンク。 しかし、ハンバーグはというと、どんどんパサついていってる。 火は通ってるのか?生焼けなのか? こんだけレンジでチンしてるんだから、生焼けのはずはない。 だけど、ハンバーグの中のこの色・・・・。 実は、ハンバーグにはちゃんと火が通っていたのでありました。 ピンク色をしてても大丈夫だったのです。 せっかくふわふわのハンバーグが出来たのに、中まで火が通ってないって勘違いすると、こんなことになってしまいます。 知識って大事ですね。

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ハンバーグをふわふわにする焼き方と崩れる原因や肉汁を閉じ込めるコツ

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赤いお肉は固くなりやすいのでジューシーなハンバーグには向いていません。 出来るだけ白い部分の多い合い挽き肉を選ぶといいでしょう。 作り方• たまねぎをみじんぎりにします。 フライパンで玉ねぎをいれ炒めます(弱火~中火)• 玉ねぎがキツネ色になったら火からおろし冷まします。 パン粉に牛乳を加えて、ふやかしておきます。 牛脂を細かく刻みます。 ボウルに挽き肉と塩を入れてよく捏ねます。 挽き肉をしっかり捏ねたら、コショウとナツメグを加えて再度、捏ねます。 炒めた玉ねぎ、ふやかしたパン粉、刻んだ牛脂、溶き卵を加えて、全体がなじむように捏ねます。 タネを二等分し、手にサラダ油を塗り、両手で投げ合うように10回ほど往復させる。 (中の空気を抜く)• 形を整え、さらに手に油をつけて表面をやさしくなでてなめらかにする。 フライパンを熱し、油を敷きハンバーグをならべて中火で焼いていく。 ハンバーグの周囲が少し色が着いてきたらひっくり返して焼き色がつくまで焼いていく。 両面焼き色が着いたらフタをして弱火で少し(5分程度)蒸し焼きにします。 最後に火を止めて蒸らして出来上がりです。 まとめ いかがでしたでしょうか? 今回「おすすめハンバーグ レシピ パサつく原因はなに?」と題しまして、書いてみました。 ちなみにハンバーグにかけるソースはいろいろあります。 トマトソースやテリヤキソース、他にも和風ソースなんかもありますよね。 好みがあるのであなたのお好みでソースを選んでみてください。 (我が家はウスターソースとケチャップをまぜたシンプルなものがすきですね) お子さんがおられる家庭ではとくにハンバーグが食卓に並ぶ機会が多いのではないのでしょうか。 肉汁たっぷりのジューシーなハンバーグを作って、笑顔になってください。 最後まで読んでいただきありがとうございます。

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おからハンバーグのパサパサ復活できる?しっとりおいしく作るコツ!

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春になって、僕の会社にも新入社員が入りました。 本人はもちろんのこと、こっちもこっちで緊張しますよね。 でも、僕はあがらないんです。 1・ハンバーグがパサパサになる理由 レシピ通りに作っても、なぜかハンバーグがパサパサになる… 溢れる肉汁に憧れを抱きつつ、今宵も枕を濡らした人は多いかと思います。 「もうハンバーグなんて作らない…」そう思ったはずなのに、肉汁たっぷりのハンバーグへの夢を捨てきれず、再び合い挽き肉を買いに行ってしまう。 わかります。 なれば次こそはパサパサハンバーグに別れを告げられるように、パサパサになる4つの要因を考えましょう。 肉の質が悪い 何をしてもパサパサになるのであれば、ひょっとしたらお肉からして問題があるかもしれません。 ハンバーグなんて肉の質で左右されるのは言うまでもないこと。 出来ればお肉屋さんで上質なお肉を買うのがベストですけど、スーパーのお肉だとしても、注意してあげればハンバーグ向きのお肉を選ぶことが出来ます。 ハンバーグに向かないお肉として、赤身が多すぎるものはオススメ出来ません。 赤いお肉は固くなりやすく、ジュワ~っとした油も出てくれません。 そぼろを想像してもらえると分かりやすいでしょうか? なので、出来るだけ白いお肉を選ぶようにしましょう。 【予備知識】合い挽き肉の割合 既製品の合い挽き肉だとどうしようもないかもしれませんが、お肉の割合もこだわるとなお良し。 理想は牛肉6:豚肉4くらい。 この辺の割合は好みもありますけど、豚肉が多くなっちゃうとパサパサしやすいです。 こね不足で割れている ハンバーグの命は練りです。 ここを甘く見てるといつまでも美味しいハンバーグにはありつけません。 材料を何も入れず、ひとつまみの塩だけ肉に振る• 右に100回・左に100回くらい気合いで混ぜる• 肉が白っぽく粘るようになったら、改めてタマゴやパン粉投入• さらに混ぜる まずは空練り(肉と塩だけで混ぜる)が大事で、ここでよく混ぜれば肉が潰れ、粘りが出ます。 適当に混ぜると肉が繋がらず、そぼろみたいになっちゃうんですね。 そうなると割れる原因にもなります。 割れた部分から肉汁が流出しちゃうので、さらにパサパサ街道まっしぐら。 それと、練るときに手が温まりすぎていると、ハンバーグの油が溶けちゃいます。 しんどいかもしれないけど、手を冷やしてからスピーディーに練るようにしましょう。 牛乳(水)が少ない 単純に水分が少なくてもパサパサする原因になります。 確かに固い方が成形しやすくて良いんですけど、柔らかい方がジューシーになりやすいのもまた事実。 感覚ではちょっと伝えにくいんですけど、種肉の柔らかさのイメージとしては、手に載せて「ふるふる」って揺すると、ちょっと広がっていくくらいが成形もしやすくて良いかと思います。 焼き上がったかどうかの確認としては、ハンバーグを箸で軽くギュッと押したときに出てくる油の色です。 透明な油が出てくればもうOK。 白い油が出てくるようだとまだです。 成形~焼き方に関しては以下にもまとめてあるので参考にどうぞ。 ハンバーグの種を成形して、さぁ焼くぞってなったら、その前にお肉にうっすら小麦粉をまぶしちゃいます。 小麦粉のコーティングで肉汁の流出も防げるし、割れにくくもなります。 つくねみたいになっちゃうんで、あまりオススメはしませんけど、パサパサにはなりにくいハズ。 スポンサーリンク 2・パサパサになったハンバーグは復活できないの? ついつい火を通しすぎてしまったり、ハンバーグが割れてしまったりで、せっかく作ったハンバーグがパサパサになっちゃった場合。 ゴムみたいになったハンバーグを我慢して食べるしかないんでしょうか? ここでは、パサパサハンバーグの水分を復活させたり、リメイクする方法をご紹介します。 つっても、 正直なところ、ジューシーなハンバーグとして復活させるのはもう諦めた方が良いです。 考え方としては、• 別のものに使う• 修正もしやすいのでとりあえず煮込んじゃいましょう。 デミグラスソースの缶詰とか買ってきて煮込んじゃうのもいいし、カレーとかあればハンバーグカレーみたいにしてあげるのもGOOD。 特に成形し直す必要もないですし、ソースの味でとりあえず食べられるようにはなるかなと思います。 挽肉として使う オススメなのはこっちです。 バサバサのハンバーグはそのまま食べるとマズイですけど、挽肉として使えばしっかり下味のついた肉々しい挽肉となります。 流出した油は切り捨てて、ハンバーグを潰します(使う時に潰してもいいけど)• 冷蔵庫なら3日・冷凍なら1ヶ月くらいは使えるので、保存 で、この挽肉をどう使うかっていうと• 麻婆豆腐• じゃがいもと合わせてコロッケ• スープに入れる• 炒飯や野菜炒めに• 餃子に• ロールキャベツに• 中華まん• 担々麺の仕上げ などなど… 潰しすぎずに食感を残してあげることで、普通の挽肉よりも美味しいです。 蒸す 最後に、酒蒸しにするとほんのちょっと復活しますので、どうしてもその日のうちに食べたい場合は試してみると良いです。 (つっても付け焼き刃だけど^^;)• フライパンにもう一度ハンバーグを並べ、少量の酒を振り入れて蓋をします。 弱火~中火にかけて、酒が飛ぶまでゆっくり加熱 これで少しはマシになるかなぁと。 まとめ 1・ハンバーグがパサパサになる理由• 肉が悪い• 練りが悪い(これ重要)• 水分が少ない• 焼きすぎ 2・パサパサになったハンバーグは• 煮込む• 挽肉としてリサイクル(オススメ)• 酒蒸し せっかく作ったハンバーグ。 パサパサになるのめちゃくちゃ悔しいですよね。 僕も、柔らかすぎるか固いっていうのを何度も繰り返して今に至ります。

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