ハンバーグが固い原因まとめ！固くならない方法は？
ハンバーグをふわふわにする焼き方 パン粉などのつなぎを何もいれないで、ひき肉だけで焼くと、ふわふわなハンバーグにはなりません。 パン粉は牛乳に浸してから入れます。 パン粉を食パンに変更すれば、よりふわふわなハンバーグになります。 さて、肝心の焼き方を。 中火で、両面に焼き色を付けましょう。 この時、強火にしないこと！ そして両面に焼き色が付いたら、酒（無ければ水）を少量入れて、フタをして蒸し焼きに。 ハンバーグが崩れる原因と肉汁を閉じ込める方法 焼いている時、ハンバーグをつつかないこと。 じっと我慢しましょう。 つつくと、崩れる上に、肉汁も流れ出てしまいます。 ハンバーグがバラバラになるのは、焼く前のひき肉の混ぜ方にも問題が。 ハンバーグの材料を混ぜ合わせる順番ですが、まずはひき肉だけをボールに入れて、練ってください。 しっかりと練って、その後、塩を加えて、再び練ります。 塩が入ることによって、ひき肉のたんぱく質が固まるからです。 そうなってから、つなぎを加えて混ぜましょう。 先にひき肉をしっかりと練っておけば、ハンバーグが崩れにくくなります。 続いて、肉汁の問題。 これはもう、ひき肉の質！ それだけです。 試しに、ちょっと良いひき肉を使ってみてください。 肉汁を閉じ込めたままハンバーグが焼きあがります。 賞味期限間近とか、質の悪いひき肉は、肉汁を抱きとめる力がない、ひ弱な腕をしています。 その点、質のいいひき肉は、肉汁を両腕でガバッと抱きしめて、逃しません（笑） ハンバーグは中がピンクでも生焼けじゃない どれだけ火を通しても、ハンバーグの中がピンク色の場合があります。 肉をそのまま焼くと、赤い色から茶色になりますよね。 これは、肉のミオグロビンという成分が、加熱による化学反応で、メトミオグロビンという褐色の物質に変化したため。 ハンバーグには、玉ねぎを入れますよね。 玉ねぎなどの野菜には、亜硝酸ナトリウムという物質が含まれています。 これがミオグロビンと化学反応を起こすと、ニトロソミオグロビンというピンク色の物質に変わるのです。 なので、肉の色がピンクでも、決して火が通ってないわけではありません。 ちなみにハムやソーセージがピンク色なのは、この化学反応の影響です。 どうしても火が通った色にしたいなら、野菜に一度熱を通して亜硝酸塩を抜いてから作ればいいのです。 まとめ ハンバーグの焼き加減が難しいですね。 生焼けが怖いからといって、焼き過ぎてしまうと、ぱっさぱさ。 ちょうどいい具合に焼けて、皿に盛り付け、さて食べようと、ハンバーグを割ってみたところ。 ハンバーグの中心部分が、赤い！？ うっすらピンク色をしている。 あんだけ焼いたのに、生焼け！？ もう皿に盛って、ケチャップかけちゃったよー。 しょうがない。 電子レンジだ！中まで火を通さなければ。 数分後。 チンしたのに、中がピンク色のまま。 あれ？なんで！？ もう１回、今度は長めにレンジでチン。 取り出してみても、まだピンク。 しかし、ハンバーグはというと、どんどんパサついていってる。 火は通ってるのか？生焼けなのか？ こんだけレンジでチンしてるんだから、生焼けのはずはない。 だけど、ハンバーグの中のこの色・・・・。 実は、ハンバーグにはちゃんと火が通っていたのでありました。 ピンク色をしてても大丈夫だったのです。 せっかくふわふわのハンバーグが出来たのに、中まで火が通ってないって勘違いすると、こんなことになってしまいます。 知識って大事ですね。
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