赤ワイン 魚。 赤ワインと魚について質問です。赤ワインと魚は合わないと良く言われますが、...

なぜ魚料理と 赤ワインは合わないのか??

赤ワイン 魚

一方赤ワインはどれも、ワインの印象の方が強くて、鯛の旨味を消してしまったり、ワインの酸味や渋味が浮いて感じてしまったりする感じ。 ワインの苦味も少し強く感じる。 ワイン2,4は悪くはないけれど、ワインの味わいが強くてマグロの味わいを消してしまう感じ。 ワイン3は、マグロの旨味はしっかり感じながらも、マグロの血のニュアンスは穏やかにしてくれて、寄り添う印象。 ただ、少し鮭の脂の香りを強く感じる印象も。 ワイン2,3は悪くはないけれど、後味に若干鮭の生臭さを感じてしまう。 ワイン4は、ワインの味わいがやや強めなものの、サーモンの味わいもしっかりわかる。 脂を流してさっぱり食べられる感じも。 唯一ワイン4は、お互いの味わいの調和がそこそことれて、魚の臭みも感じにくいので悪くはない印象。 鯛の旨味やワインのミネラル感は合わせることでより感じられるように。 ワイン2.フレッシュな果実味の赤ワイン:酸化防止剤無添加のおいしいワイン(赤) ワインのイキイキしたベリー系の果実の印象と、淡白な鯛の味わいがミスマッチな印象。 ワイン3.華やかな赤ワイン:ジョルジュ デュ ブッフ ボジョレー 鯛の繊細な味わいを消してしまったり、ワインの酸味や渋味が強調されたりして、お互いによくない影響を与える感じ。 ワイン4.力強い赤ワイン:ロス ヴァスコス グランドレゼルブ ワインの味わいが圧倒的に強くて、鯛の味わいがまったく感じられない。。 ワインも飲み口が重くなって、苦味も少し強く感じるように。 ワイン2.フレッシュな果実味の赤ワイン:酸化防止剤無添加のおいしいワイン(赤) 白身よりは悪くない感じだけれど、やはりフレッシュなベリー系の果実の印象と生魚はミスマッチ感がある。 ワイン3.華やかな赤ワイン:ジョルジュ デュ ブッフ ボジョレー マグロの旨味は感じさせながらも、マグロの血のニュアンスは穏やかにしてくれる印象。 ワインと料理それぞれの香りや味わいが、強さが同じくらいで、お互いが持つ要素がしっかり活きている感じ。 ワイン4.力強い赤ワイン:ロス ヴァスコス グランドレゼルブ ワインの味わいの方が強すぎて、これまたマグロの味わいを消してしまう感じ。。 ただ、鮭の脂の香りをやや強く感じさせる印象も。 ワイン2.フレッシュな果実味の赤ワイン:酸化防止剤無添加のおいしいワイン(赤) ワイン3.華やかな赤ワイン:ジョルジュ デュ ブッフ ボジョレー 悪くはないけれど、後味に若干鮭の生臭さを感じてしまう。 ワイン4.力強い赤ワイン:ロス ヴァスコス グランドレゼルブ ワインの味わいがやや強めなものの、サーモンの味わいはしっかり感じられる。 脂を流してさっぱり食べられる印象も。 とくに魚の生臭さが際立ってしまう。 また、料理の甘めの味付けとワインの酸味がかなりミスマッチ。 ワイン2.フレッシュな果実味の赤ワイン:酸化防止剤無添加のおいしいワイン(赤) 悪くはないけれど、後味に若干魚の生臭さを感じてしまう。 ワイン3.華やかな赤ワイン:ジョルジュ デュ ブッフ ボジョレー ワイン1と同じような傾向で、ワインも料理もネガティブな要素が出てきてしまう感じ。 魚の生臭さをより強く感じる。 ワイン4.力強い赤ワイン:ロス ヴァスコス グランドレゼルブ 唯一、料理の味わいとそこそこ調和がとれて、魚の臭みも消してくれるので悪くない印象。 編集後記(やってみてわかったこと!!

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ワインに合う料理の組み合わせ33選

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赤ワインを使った 赤ワインソースの作り方です。 フランス語ではsauce vin rouge(ソースヴァンルージュ)と言います。 を書いたときに、赤ワインソースも書こう!と思っていたのですが、気がついたらそれから7年以上も経っていました。 月日が流れるのは本当に早いです。 特におっさんには。 赤ワインソースは、お肉料理のソースとして使われることが多いソースですが、蒸した舌平目など白身魚にもとっても合うソースです。 写真のような鴨肉の火入れの仕方についてはを参考にしてください。 赤ワインソース(ヴァンルージュソース)の材料 [材料] グラニュー糖 30g 赤ワイン 360cc 赤ワインビネガー 18cc ポルト酒 90cc エシャロット 60g ローリエ 1枚 黒胡椒 4,5粒 タイム 2本 フォンドボー 180cc 塩 適量 コーンスターチ(片栗粉でも) 少々 バター 少々 赤ワインソース(ヴァンルージュソース)の作り方 まずは材料のお話から。 エシャロットはそれほど高いものではないのですが、なかなかそのへんのスーパーでは売っていません。 今回は、都会に出たついでに高級デパートの地下なんかを数軒回って買ってきました。 この紫色の細長い玉ねぎのようなやつがエシャロットです。 玉ねぎで代用できないことはないのですが、エシャロット独特の風味は、やっぱりエシャロットじゃないと出ないので、できればエシャロットを手に入れてください。 ネットでは簡単に手に入りますが、送料がつくので、そんなに高いものじゃないエシャロットがそれなりのお値段になってしまいますねー。 Amazonの情報を掲載しています 赤ワインビネガーはいつものマイユのものを使っています。 これは普通にスーパーで買えるかと思います。 もちろんそれでいいのですが、普通はないと思いますので市販品のフォンドボーを使います。 では、市販のフォンドボーの選び方のようなことを書いていますので参考にしてみてください。 この中で紹介しているフォンドボーのうち キスコの冷凍のフォンドボーはしっかりとした濃度があるのでそのままでいいのですが、 ハインツの缶詰を使うときは倍量を半分に煮詰めて使ってください。 今回の分量だとフォンドボー180ccなので360ccのフォンドボーを半分に煮詰めて使います。 赤ワインソースを作る工程でも煮詰めるので、きっちり半分でなくても全然問題ありません。 さてさて、今回の赤ワインソースに使う主な材料です。 まずはエシャロットをスライスしておきます。 エシャロットの 繊維を断つように切ります。 サラダで食べるオニオンスライスのように薄く切る必要はありませんが、エシャロットのエキスをしっかりソースに出すために薄めに切ります。 鍋にグラニュー糖を入れ、少々の水で グラニュー糖全体を湿らせておきます。 中火にかけ、周りがふつふつとしてきて色が変わり始めてきたら、 鍋を揺すって全体が均一な色になるようにします。 全体が色づいてきたら、ちょっと火を弱めます。 鍋全体から細かい泡がふわーっと沸いてきたところで、赤ワインビネガーを一気に注ぎ入れます。 跳ねるので気をつけてください。 グラニュー糖のカラメルが、赤ワインビネガーの色と同じくらいになったら赤ワインビネガーを入れる、とその昔教わりました。 続いて ルビーポルトを入れます。 更に 赤ワインも加えます。 そこにスライスしたエシャロット、ローリエ、黒胡椒(丸のままのやつ)、タイムを加えて、一度沸かします。 沸いたら、 火を弱めて、全体がふわーーっと対流するくらいの火加減で、ゆっくりと煮詰めていきます。 この状態で 半分の量になるまで煮詰めます。 だいたい半量くらいまでに詰めたら、そこにフォンドボーを加えます。 そして、更に煮詰めていきます。 赤黒くツヤっとするまでに詰めます。 こんな感じに、ツヤっとなったら、 味を見て塩で整えます。 味を整えたら、濾します。 シノワという濾す道具を使うとエシャロットの旨味をぎゅうぎゅうとしっかり押し出すことができますが、ザルなどでも大丈夫です。 とにかく エシャロットの旨味を一滴たりとも逃すものかっ!という気概を持って濾してください。 さらっとした赤ワインソースとして使うならこのままでもOKです。 が、今回は平らなお皿の上でとどまらせたいので、ちょっとだけ コーンスターチ(片栗粉でも)でとめます。 温めた赤ワインソースを混ぜながら、 同量の水で溶いたコーンスターチを少量ずつ加えます。 中華料理のような餡にするわけではないので、コーンスターチの量に気をつくてください。 「お玉ですくって落とすときにほんの少しとろみが付くくらい」の感じの濃度をつけます。 今回は作りやすい分量で作っているので、結構な量があります。 このまま冷まして冷蔵しておけば一週間くらい持ちます。 また、その後一度しっかりと火を入れて沸かせば更に持ちます。 すぐに使わないときは 冷凍もできます。 赤ワインソースを使うときには、必要な分を鍋にとって温めます。 そして仕上げにバターをを入れます。 バターを加えることでマイルドでリッチーナ仕上がりになます。 もちろんバターの香りをつけたくないときに入れなくてもいいです。 鍋をよく揺すってバターをしっかりと溶かし、赤ワインソースと馴染ませます。 これで赤ワインソースの完成です。 お皿にソースを流すときに、 茶漉しなどで濾すと更に滑らかなで口当たりの良いソースになります。 赤ワインソースは上の写真のようにひと所に流したり、スプーンを使ってお皿の上にそれっぽくぴゃーっとすることもできます。 赤ワイン、ポルト酒の、フォンドボーの旨味がぎゅっと凝縮したクラシックな赤ワインソースをぜひ、ご家庭でもお試しください〜! 牛肉や鴨を焼いたり、蒸した白身魚や、レバーなんかにも合います。 普通に作ったハンバーグなんかにもおすすめです!.

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旬のかつおにピッタリの赤ワインで夏に備えよう!

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都内のホテル、イタリアンレストランのサービスを経てソムリエ資格を取得。 その後ワイン会社の営業として様々なワインと関わってきました。 今は子育てしながら自宅でピアノ教室を開いています。 魚に合うワインの選び方 ワインは「 マリアージュ 結婚 」という表現があるほど、食材との組み合わせによってワインの味わいが大きく変わってくるお酒です。 マリアージュとは料理とワインの相性が絶妙に調和した状態を指します。 ワインと料理がお互いを引き立て合うバランスがとても大事になります。 料理だけ主張しても、ワインだけ個性的でも美味しく食事はできません。 それに産地や味付け、季節、飲むシーンによって選ぶワインも変わってきます。 そう言うとなんだかワインを選ぶのは難しいように思えてきましたね。 いえいえ、ちょっとしたことを知っているだけでワインのチョイスはぐっと簡単になるのです。 では実際にどのように選んだらいいのか、見てみましょう。 素材とワインの産地を合わせる 料理に使われている素材に合わせて選ぶのもコツの一つです。 地方料理にはその地方のワインがとても合います。 例えば、フランスのブルゴーニュ地方の郷土料理「エスカルゴの塩焼き」は同じくブルゴーニュの白ワインと合わせて楽しむのが定番です。 ブルゴーニュは貝殻の化石が多く残る土壌でぶどうが育つためミネラル分が豊富です。 そのため、ブルゴーニュ産の白ワインは土壌のミネラルが貝類とマッチして良い組み合わせとなるのです。 また、エスカルゴはパセリやニンニクなどを練りこんだバターと共にオーブンで焼かれます。 パセリは白ワインのハーブの香りと共通します。 それに、バターの香りは樽熟成したワインの香りと共通しますので、樽熟成した白ワインと合わせるのもいいでしょう。 料理の色とワインの色を合わせるのが鉄板 料理の色に合わせてワインを選ぶのもハズレが少ない方法です。 素材の色に合わせる、またはソースの色に合わせるなどバリエーションがあります。 素材に合わせるとするとお肉でもお魚でも基準は一緒になります。 赤身のものはしっかりとした味わい、白身のものはさっぱりとした味わいのワインを選ぶと大きく間違えることはないでしょう。 ソースなどの味付けに合わせる場合、トマトソースのような赤やデミグラスソースのような茶色のソースがかかっていれば、同じような色合いなので赤ワインが合います。 ホ ワイトソースや塩で味付けされた料理でしたら白ワインを選びます。 また、色の濃淡でも細かくワインを合わせることが出来ます。 クリーム煮のような濃い白色なら、ふくよかでコクのある白ワインが合うでしょう。 オリーブオイルを使った料理では淡いイエローグリーンの色をしていますので、酸味のある軽やかな白ワインがおすすめです。 火を通した魚にはしっかりめのワイン 一般的に生で食べるよりは火を通したほうが重い料理になります。 酸味のきいたフレッシュで軽いタイプのワインより、料理に合わせて少ししっかりめのワインを合わせるのがポイントです。 赤身魚なら軽めの赤ワイン まぐろやカツオなどの赤身魚は褐色の身で脂が乗っており、濃厚で旨味が強く皮が厚いのが特徴です。 脂肪分が白身魚より多く、加熱すると、赤身魚は硬くなりやすい傾向があります。 脂がのっていることや、鉄分があり旨味がしっかりしているのでロゼやフレッシュな軽めの赤ワインなどと合わせるのがおすすめです。 白身魚なら酸味の少ない白ワイン 白身魚は赤身魚とは違って脂肪の量が少なく低カロリーで、味が淡白なのが特徴です。 基本的に魚臭さも少なく、脂肪は少ないがタンパク質が豊富です。 魚の味自体が淡白なのでソースなどの味付けがポイントとなってきます。 クリーム煮のようなコクのある味付けですと酸味の少ないふくよかなタイプの白ワインがおすすめです。 また、バターソテーですと樽の香りがあるタイプの白ワインも合うと思います。 貝や甲殻類なら海沿いのワイン 貝類にはヨード臭(海苔などの海草の香り)などの独特の風味があるので、海岸近くの石灰質を多く含んだ土壌から作られた磯のニュアンスを感じられるワインとの相性がいいです。 例えばフランスのプロヴァンス地方の郷土料理「ブイヤベース」は色合いが似ているプロヴァンスのロゼと相性がいいというように、同じ地域で選ぶのもポイントです。 また、ムール貝のワイン蒸しなど、白ワインで蒸す料理はもちろん白ワインが合いますし、焼き牡蠣のようにコクのある味わいですとシャンパーニュもおすすめです。 お刺身には軽めのワイン 「生ぐさくなる?! お魚と合わないワイン」でご紹介した通り、生のお魚とワインを合わせるときには注意が必要です。 鉄を感じにくいワインを選ぶか、料理方法でワインに合わせていくかがポイントとなります。 赤身なら軽めの赤ワイン マグロのお刺身やカツオのたたきなどの赤身のお魚には、同じような色合いのロゼやフレッシュな軽めの赤ワインなどと合わせるのがおすすめです。 特にブルゴーニュのピノ・ノアールやボジョレーのガメイなどの軽く繊細な味わいの赤ワインが、お刺身の繊細な和と調和しますので、相性がいいです。 白身なら辛口の白ワイン ヒラメのカルパッチョのようにオリーブオイルやハーブをつかった料理ですと、ハーブの香りが引き立つミネラル感がある辛口白ワインやシャンパンがおすすめです。 ワインが強いとお魚の味が隠れてしまうので、あまり重くない方が合います。 貝や甲殻類なら酸味のある白ワイン 「生牡蠣にシャブリ」というのを聞いたことがある人も多いのではないでしょうか。 レモンを絞った生牡蠣には同じように酸味のある辛口の白ワインであるシャブリがよく合うと言われています。 このように少し酸味のあるフレッシュな白ワインやキリっとしたスパークリングなどがおすすめです。 また、お刺身のエビなどは甘味とコクがあることからシャンパンがおすすめです。 特に「ブラン・ド・ブラン」と呼ばれるシャルドネ100%で造られるシャンパーニュがとてもよく合います。 魚に合うワインおすすめ6選!種類別に紹介! お魚の種類や調理法によって合うワインが違うということをご紹介してきました。 これからおすすめするワインを片手に、美味しいお料理と会話を楽しむ、なんていかがでしょう。 是非参考にしてみてください。 火を通した魚におすすめのワイン 赤身魚にコレ!• 「生牡蠣にはシャブリ」の実力派白ワイン フレッシュでミネラル感のある定番シャブリといえばウィリアム・フェーブルのシャブリです。 スタンダードなシャブリでありながら、しっかりとしたボディを備えており、シャブリ本来の魅力が充分に楽しめる白ワインです。 レモンやすだちなど、フレッシュでイキイキとした柑橘の香りが印象的です。 はつらつとしており、柑橘のニュアンスとミネラル感がバランスよく全体に溶け込んでいます。 滑らかで細やか、バランス良くナチュラルな美味しさが楽しめます。 これはNG!生臭くなるワインと魚の組み合わせ 鉄が原因だった?生ぐさくなる原因 お刺身やイクラなどの魚卵を食べた後、ワインを飲んだら生臭かったなんてことありますよね。 これはワインに含まれる「鉄イオン」が原因といわれています。 鉄イオンと魚の脂質(特に過酸化脂質)が反応することで、独特な生臭さが生まれるのです。 ワインの中に鉄を感じるのは「ブドウ畑の土壌の成分」や「収穫から醸造段階までの金属製醸造装置との接触による混入」と言われています。 しかしワインの本場フランスやイタリアでも魚介類は豊富で、昔から当然のようにワインと一緒に楽しまれています。 ヨーロッパなどでは生臭さを感じないのでしょうか。 レモンと油で解決!生臭さを消す食べ方 実は、生ぐささを消す鍵となるのが「脂」でした。 脂分を何らかの形でプラスすることによって鉄分から発生する生臭みを消してくれるということが分かっています。 また、レモンなどに含まれるクエン酸が鉄を包み込む効果があると研究結果が出ています。 確かにヨーロッパでは魚をバターソテーにしたり、生牡蠣もレモンを絞って食べるという文化があります。 オリーブオイルもよく使いますね。 こうした調理法により生臭さを感じることなく魚介類とワインを合わせているのです。 鉄分を包みこんで解決!ワインの選び方 鉄分問題をどうするかというと、「シュール・リー」と呼ばれる製法で造られたワインや、シャンパーニュに代表される瓶内二次発酵で造られたワインなどを選ぶのがおすすめです。 シュール・リー製法で造られたワインは、澱(オリ)を抜かずに暫くワインと接触させておくことによって旨味を引き出す方法です。 この澱が鉄を包み込むという働きをします。 また、瓶内二次発酵で造られたワインは澱と一緒に長時間熟成させられるので、その間に鉄が吸収されていきます。 このように鉄を感じにくいワインを選ぶか、料理方法でワインに合わせていくかがポイントとなります。 お魚に相性ぴったりのワインまとめ 人の味覚は個人差がとても大きなものです。 料理と合わせた時に「より美味しい」と感じることが何よりも大切だと思います。 いくつかご紹介したポイントを踏まえてワインを選んで、美味しく楽しく飲んでいただきたいです。 あなたの気に入ったワインを見つけてくださいね。

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