ベーコンの作り方。 燻製温度は、80度が目安!温燻で作る、自家製ベーコンの作り方!

自家製燻製の作り方(ベーコン・チーズ)燻煙材の特徴や食材との相性とは?

ベーコンの作り方

冷蔵庫の常備品「ベーコン」。 これが、じつは簡単に手づくりできてしまいます。 自分でつくれば塩気も調整できるし、そして何より燻製の風味が段違い! スライスされた既成品と違って、分厚く切ってムシャムシャと豪快に食べる……なんてことも可能になります。 簡単ではあってもけっこう時間はかかるので、そこは「 燻製をつくるという優雅な時間を過ごす」と逆に楽しんでしまいましょう。 というわけで買ってきました。 豚バラ肉2キロ! 豚バラ肉を仕込む まずは半分に切ります。 冷蔵庫のスペース的な事情もありますし、2キロの肉は重くて扱うのが大変ですから。 せっかくなので2つの味を変えてみましょうかね。 塩がなじむように、フォークでぶすぶすと穴を開けます。 表面にまんべんなく塩をすり込んでいきます。 塩の量は「肉の重さの2%」が目安です。 1キロの場合は20gというわけですが、ちょっと辛めにしたい場合は多めにすり込んでしまいます。 塩以外にコショウやハーブなんかを加えてもよさそうですね。 ラップを巻いて、フリーザーパックに入れて冷蔵庫へ。 塩を多めにすり込んだ方には付箋を貼っておきました。 冷蔵庫のなかで1週間ほど寝かせます。 ときどきひっくり返すといいそうですが、筆者は面倒くさくて1週間の間に一度しかひっくり返しませんでした。 塩を抜いて乾燥させる 1週間後、冷蔵庫から取り出しました。 血の混ざった水が出ています。 流水で表面を洗います。 塩気の薄い方はこれでOK。 「OK」とか言ってしまいましたが、これは簡略化したスタイルです。 たっぷりと塩をすり込んだ方は、半日ほど水に漬けて塩抜きしました。 その方が塩が肉の内部に均等にまわるのだとか。 ペーパータオルで水気を吸い取ります。 本当はハダカで冷蔵庫に入れて乾燥させた方がいいそうですが、家庭の事情でミイラにしました。 再び冷蔵庫へ。 明日、いよいよ燻製します。 さあ、燻製しよう 燻製前に1時間ほど、扇風機で乾燥させました。 ハダカにして冷蔵庫で乾燥させることができなかったので、念のための処置です。 この燻製器を使います。 「え、こんな大掛かりな装置が必要なの!?」と思われるかもしれませんが、もっと小さいものもあり、それは記事の最後の方で登場します。 チップはさまざまなものが売られています。 まさにチップ状のものから、固めて棒状にしたものもあります。 香りもさまざまで、いろんなものを試すことができます。 バーベキューがてら燻製しましょう。 優雅な休日になりそうです。 燻製器のいちばん下に炭を起こします。 着火剤、廃材を利用しました。 真ん中あたりの鉄皿には火をつけたチップを。 燻製器の内側に、鉄皿を固定できる突起があるのです。 そして一番上に仕込んできた肉を。 もちろん燻製するときはフタをします。 ちなみにいつの間にか肉の量が増えていますが、これは参加者がそれぞれマイ肉を持ち寄ったからです。 上から、• チップ• 炭火 の順で配置されています。 ベーコンのできあがりを待つ優雅なひととき ビールでも飲みながら優雅に待ちましょう。 温度計が搭載されているので、内部の温度がわかります。 「IDEAL」の範囲に針があればいいんですが…おや、グングンと温度が上昇しているような…。 ぬお~! チップに脂が落ちて引火してました! 失敗です! 気を取り直して再チャレンジ。 今度は炭の上にアルミ皿を置いて、そこにチップを。 さっきチップを置いた鉄皿には水を貼りました。 落ちる脂を受け止め、チップを守る役割を担ってもらいます。 今度はほどよい温度で燻製が進んでいるようです。 まったく、バタバタしてしまってちっとも優雅なひとときにはなりませんでした。 手づくりベーコン、完成! 2~3時間は燻製したでしょうか。 いい色、いい香りです。 表面が煙でコーティングされることで腐りにくくなります。 それが燻製するそもそもの目的ですね。 塩漬けにしたのも腐りにくくするためですし、もともと燻製とは、保存食をつくる手法ということです。 このビジュアル、肉好きにはたまりません。 冷蔵庫で一晩落ち着かせ、見事にできあがりました。 素晴らしい風味で、感動的ですらあります。 1週間かけた、という大河感も感動の要因でしょう。 ベタではありますがベーコンエッグに。 かなり厚めに切り、贅沢なベーコンエッグとなりました。 ……いや本当に、ものすごい食いごたえでした。 ベランダでもイケる小型燻製器も試してみた カセットコンロで使えるような小型の燻製器もあります。 こっちの方が手軽ですし、安いですし、正直、このタイプを推奨します。 肉は吊るして固定します。 アミに置くよりもこの方が「らしい」ですね。 肉はこんなふうに固定されます。 煙突状の部分と底の部分は固定されておらず、持ち上げれば切り離すことができます。 底の部分に火をつけたチップを置いて…… 上から覗くとこんな感じです。 フタに開いている穴に温度計を差し込むことができるので、それを見ながらコンロの火力を調節します。 フタを開ける瞬間はドキドキです。 さあどんなベーコンちゃんが……? なかなかの出来栄えです。 肉を吊るす場合、下の方が焦げてしまうのは仕方ありません。 (焦がさずに上手にできる方法があるかもしれません。 調査中) というわけで以上、ベーコンを手づくりしてみました。 下準備の期間は1週間と長いですが、難しい作業もありませんし、燻製している時間のワクワクは「休日の男の趣味」って感じがしました。 なにより完成したベーコンのおいしさったらないですしね。 手づくりベーコン、どうですか?.

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意外と簡単に作れちゃう!自家製ベーコンの作り方

ベーコンの作り方

この記事の目次• まず知っておきたい燻製の作り方、大きな3つの方法とは? 【1】 時間と温度でわかれる燻製の作り方3選 燻製の作り方には燻煙時間と温度によって3つに分けられます。 深めのフライパンや土鍋などで代用可能。 キャンプなどのアウトドアでも、この方法で燻製が楽しめます。 素材の水分が多く残る燻製方法で、とてもしっとりジューシーな仕上がりになります。 そのため、保存性を目的とせず、風味や旨味を楽しむことが一番の目的となる燻製方法です。 (2) 温燻(おんくん) 3つの燻製方法の中では、一番ポピュラーな燻製方法になります。 熱燻よりもジューシーさは劣りますが、保存が数日から1週間程度効くようになります。 ほとんどの水分が抜けとてもドライに仕上がり、結果、長期保存が可能となります。 大きな燻製器を使用しますが、段ボールなどで代用することも可能です。 【2】 燻製の作り方、基本的な工程 本格的な燻製は、1日で完成するものは少ないため、計画的に行うことが必要です。 <下処理> 魚であれば、内臓やエラ、血合いなどを取り除きます。 肉なら、余分な脂肪や血管、筋などを取り除いていきます。 仕上がってからの保存にも影響してくるので、この工程は丁寧に行います。 塩漬けは、食材から余分な水分を抜き腐敗予防をすることと、食材の旨みを凝縮することが目的になります。 塩漬けが終了したら、次は塩抜きです。 塩抜きは、余分な塩分を取り除くこと、塩漬けすることで食材からあふれ出た余分な成分を洗い落とすことが目的になります。 <風乾> 風に当てて、食材を乾かしていきます。 風乾することで、食材の腐敗を防ぐこと、そして食材をしっかり乾燥することで、燻製の煙が絡みやすく色付きをよくすることを目的とします。 風乾が不十分だと、色も味も悪くなります。 <燻煙> 食材の風乾が終わったら、いよいよ燻煙の開始です。 燻製用のチップやウッドなどを用いて食材をスモークしていきます。 煙に含まれている成分により、香りを付けたり、旨味を引き出したり、また殺菌の効果もあります。 燻煙後は、少し時間を置いた方がスモークの香りがより食材に馴染み、美味しくなります。 何日も前から仕込んだ、こだわりのお肉は、きっと極上なベーコンに変身します! <材料>• 豚ばら肉ブロック(できるだけ脂身の少ないもの) 1000g• A 塩 35g• A 三温糖 10g• A黒コショウ(あらびき) 10g• Aオールスパイス 小さじ1• Aセージ 小さじ1• Aナツメグ 一振り• Aシナモン 一振り• <必要な道具>• スモーカー 小型~中型• 燻煙材 ヒッコリーやサクラなど• 熱源 電熱器や炭など• 肉刺し器 フォーク、金串で代用可• ジップロック 肉の入る大きさで。 無い場合はポリ袋で代用可• 干しかご 風乾用のもの。 他のもので代用しても良い <作り方> ~ 1日目~• (燻製までの間に雑菌が繁殖しないように、血液などが残らないように丁寧に洗います。 ジップロックをしめるときは、腐敗防止のために空気が入らないようにします• ~ 5~7日目~• ) ~ 燻煙前日~• 水につけるだけの場合は、時間を長めにとってください(塩の抜き加減は、肉の隅を加熱して味を見ます。 少し薄いくらいの味がちょうど良いです。 (肉の表面がサラッとしたら完成です。 ) ~ 燻煙当日~• 温度は50~70度未満、時間は4時間程度です。 (時間は、色づきを見ながら判断します。 ) ~ 保存~• 保存期間は、冷蔵保存で1週間程度、冷凍保存で1カ月程度です。 自宅にある道具や材料で、気軽に燻製ベーコン作りを楽しみたい方におすすめの作り方をご紹介いたします。 豚ばら肉ブロック 300~500g• 塩 肉重量の2. 5%(1. 5%)• 胡椒 適量• ローリエ 1枚• 燻製チップ(麦茶パックでもOK) 大さじ1~2 < 必要な道具>• 蓋付きの深めのフライパンや土鍋• ジップロックなどの袋• アルミホイル < 作り方>• 豚ばら肉に塩・胡椒を揉み込み、ちぎったローリエを貼りつけジップロックなどの袋で密閉させます。 塩の濃度5%の場合は、5~7日、1. 5%の場合は2日間熟成させます。 フライパン(または土鍋)に燻製チップを敷き、その上にアルミホイルをのせて、網を置きます。 (この時使用するフライパンは、燻製の臭いや焦げがついてしまうため、燻製専用のものを使用して下さい。 燻煙時に肉汁がチップに落ちると煙が出なくなるため、アルミホイルをのせます。 極弱火で20~30分くらい燻します• 今回紹介する方法では、スモーカーなどの燻製用器具を使いますが、家庭にある蓋付きフライパンや土鍋でも作ることができるので、燻製作りの第一歩として是非チャレンジしてみましょう。 < 材料>• プロセスチーズ(基本的にどのようなチーズでもいいですが、とろけるチーズのような融点の低いものは不向きです。 スパイスやハーブ お好みで < 必要な道具>• スモーカー 中型• 燻煙材 お好みで• アミ 網目から下に落ちないもの < 作り方>• お好みのチーズにスパイスやハーブ類をお好みで振り掛ける。 温度が上がり過ぎないように注意しながら燻煙します。 燻煙時間は2時間程度です(他の食材と同時に燻煙しても良いです。 燻煙時間が長すぎると乾燥してしまうため、注意します。 チーズは、下処理に手間と時間はかかりますが、下味の処理が不要で、難しい工程もなく、ベーコンも初めての燻製づくりにもピッタリ楽しめます。 工程をシンプルにしたレシピも出ているのでぜひ参考にしてみてください。

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ベーコンの作り方!豚バラ肉を燻製して手作りベーコンを作ろう!

ベーコンの作り方

冷蔵庫の常備品「ベーコン」。 これが、じつは簡単に手づくりできてしまいます。 自分でつくれば塩気も調整できるし、そして何より燻製の風味が段違い! スライスされた既成品と違って、分厚く切ってムシャムシャと豪快に食べる……なんてことも可能になります。 簡単ではあってもけっこう時間はかかるので、そこは「 燻製をつくるという優雅な時間を過ごす」と逆に楽しんでしまいましょう。 というわけで買ってきました。 豚バラ肉2キロ! 豚バラ肉を仕込む まずは半分に切ります。 冷蔵庫のスペース的な事情もありますし、2キロの肉は重くて扱うのが大変ですから。 せっかくなので2つの味を変えてみましょうかね。 塩がなじむように、フォークでぶすぶすと穴を開けます。 表面にまんべんなく塩をすり込んでいきます。 塩の量は「肉の重さの2%」が目安です。 1キロの場合は20gというわけですが、ちょっと辛めにしたい場合は多めにすり込んでしまいます。 塩以外にコショウやハーブなんかを加えてもよさそうですね。 ラップを巻いて、フリーザーパックに入れて冷蔵庫へ。 塩を多めにすり込んだ方には付箋を貼っておきました。 冷蔵庫のなかで1週間ほど寝かせます。 ときどきひっくり返すといいそうですが、筆者は面倒くさくて1週間の間に一度しかひっくり返しませんでした。 塩を抜いて乾燥させる 1週間後、冷蔵庫から取り出しました。 血の混ざった水が出ています。 流水で表面を洗います。 塩気の薄い方はこれでOK。 「OK」とか言ってしまいましたが、これは簡略化したスタイルです。 たっぷりと塩をすり込んだ方は、半日ほど水に漬けて塩抜きしました。 その方が塩が肉の内部に均等にまわるのだとか。 ペーパータオルで水気を吸い取ります。 本当はハダカで冷蔵庫に入れて乾燥させた方がいいそうですが、家庭の事情でミイラにしました。 再び冷蔵庫へ。 明日、いよいよ燻製します。 さあ、燻製しよう 燻製前に1時間ほど、扇風機で乾燥させました。 ハダカにして冷蔵庫で乾燥させることができなかったので、念のための処置です。 この燻製器を使います。 「え、こんな大掛かりな装置が必要なの!?」と思われるかもしれませんが、もっと小さいものもあり、それは記事の最後の方で登場します。 チップはさまざまなものが売られています。 まさにチップ状のものから、固めて棒状にしたものもあります。 香りもさまざまで、いろんなものを試すことができます。 バーベキューがてら燻製しましょう。 優雅な休日になりそうです。 燻製器のいちばん下に炭を起こします。 着火剤、廃材を利用しました。 真ん中あたりの鉄皿には火をつけたチップを。 燻製器の内側に、鉄皿を固定できる突起があるのです。 そして一番上に仕込んできた肉を。 もちろん燻製するときはフタをします。 ちなみにいつの間にか肉の量が増えていますが、これは参加者がそれぞれマイ肉を持ち寄ったからです。 上から、• チップ• 炭火 の順で配置されています。 ベーコンのできあがりを待つ優雅なひととき ビールでも飲みながら優雅に待ちましょう。 温度計が搭載されているので、内部の温度がわかります。 「IDEAL」の範囲に針があればいいんですが…おや、グングンと温度が上昇しているような…。 ぬお~! チップに脂が落ちて引火してました! 失敗です! 気を取り直して再チャレンジ。 今度は炭の上にアルミ皿を置いて、そこにチップを。 さっきチップを置いた鉄皿には水を貼りました。 落ちる脂を受け止め、チップを守る役割を担ってもらいます。 今度はほどよい温度で燻製が進んでいるようです。 まったく、バタバタしてしまってちっとも優雅なひとときにはなりませんでした。 手づくりベーコン、完成! 2~3時間は燻製したでしょうか。 いい色、いい香りです。 表面が煙でコーティングされることで腐りにくくなります。 それが燻製するそもそもの目的ですね。 塩漬けにしたのも腐りにくくするためですし、もともと燻製とは、保存食をつくる手法ということです。 このビジュアル、肉好きにはたまりません。 冷蔵庫で一晩落ち着かせ、見事にできあがりました。 素晴らしい風味で、感動的ですらあります。 1週間かけた、という大河感も感動の要因でしょう。 ベタではありますがベーコンエッグに。 かなり厚めに切り、贅沢なベーコンエッグとなりました。 ……いや本当に、ものすごい食いごたえでした。 ベランダでもイケる小型燻製器も試してみた カセットコンロで使えるような小型の燻製器もあります。 こっちの方が手軽ですし、安いですし、正直、このタイプを推奨します。 肉は吊るして固定します。 アミに置くよりもこの方が「らしい」ですね。 肉はこんなふうに固定されます。 煙突状の部分と底の部分は固定されておらず、持ち上げれば切り離すことができます。 底の部分に火をつけたチップを置いて…… 上から覗くとこんな感じです。 フタに開いている穴に温度計を差し込むことができるので、それを見ながらコンロの火力を調節します。 フタを開ける瞬間はドキドキです。 さあどんなベーコンちゃんが……? なかなかの出来栄えです。 肉を吊るす場合、下の方が焦げてしまうのは仕方ありません。 (焦がさずに上手にできる方法があるかもしれません。 調査中) というわけで以上、ベーコンを手づくりしてみました。 下準備の期間は1週間と長いですが、難しい作業もありませんし、燻製している時間のワクワクは「休日の男の趣味」って感じがしました。 なにより完成したベーコンのおいしさったらないですしね。 手づくりベーコン、どうですか?.

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